Tasca Urso revisitada

para o Diogo, pela amizade e, também, por me ter apresentado a Tasca Urso

I

(vamos lá falar sobre aquelas miúdas italianas)

Ao ler o texto fantástico da Ana sobre a Ruth Reichl lembrei-me que já não escrevo sobre restaurantes há demasiado tempo. Em tempos tive um blogue, onde escrevia muito sobre restaurantes e, tanto quanto consigo recordar, isso dava-me um prazer enorme. Com o tempo fui mudando e cada vez me foi interessando mais escrever sobre comida e menos sobre restaurantes. Um dia hei-de gastar uns quantos parágrafos para entender esta transformação que me levou de invejar os meus críticos gastronómicos de eleição a invejar os cozinheiros, mas hoje a ideia é outra. Quando decidi que escrever sobre comida iria ser um traço definidor das linhas em que me desenho, isso aconteceu por causa de um restaurante e esta é a história desse momento, do meu nascimento enquanto escritor de comida.

Aquilo que para algumas pessoas é insuportável ou inconcebível acontece, por vezes, agradar-me. É muito mais uma coincidência curiosa da forma como as minhas estruturas de deleite se constroem do que um desejo blasé por peculiaridade. E, no entanto, esse desejo está lá, alvejado tantas vezes, até, pelo tal masoquismo gastronómico de que já aqui falei. A minha relação amorosa com a comida – é a melhor expressão que tenho, apesar de estar consciente da inconveniência de algumas das implicações visuais do que acabei de dizer – tem, por isso, um segmento dedicado ao sofrimento.

Mas o masoquismo gastronómico não é só uma questão de sofrimento com produtos estranhos ou nojentos, é algo que se alarga também às actividades gastronómicas. A maioria das pessoas detesta jantar fora sozinha. Eu não. Jantar fora sozinha é uma coisa que me agrada. Os meus horários de trabalho, muitas vezes, obrigam a que isto aconteça, mas nunca foi só uma questão de hábito ou falta de alternativa, é mesmo um prazer. Nunca consegui reparar em tantos pormenores interessantes dos restaurantes como das vezes em que estou sozinho, como também não me lembro de ter visto tanta gente atraente ou curiosa nas vezes em que estou acompanhado. A solidão põe-nos em contacto invasivo com a vizinhança. E há ainda outra vantagem, a ausência de comunicação directa, a não obrigatoriedade de um diálogo com a pessoa do lado ou da frente, é uma espécie de alcaloide para a imaginação.

Há, contudo, uma excepção: as noites de sábado. Jantar fora e sem companhia numa noite de sábado é um convite a duas sensações incompatíveis com uma boa digestão: a depressão e a esperança ansiosa. Não há muita gente com fibra para aguentar o peso de uma refeição nocturna solitária e muito menos há quem aguente isso num sábado. As pessoas que jantam fora num sábado são as mais preparadas – pelo menos neste campeonato – e, por isso mesmo, as mais desiludidas, as mais amarguradas, as mais impenetráveis. A certeza de que estamos a oferecer aos outros o triste espectáculo da nossa solidão transforma-nos num espelho em que eles vêm as suas próprias angústias reflectidas.

E depois há a treta da esperança que funciona como anulador de enzimas. Os olhos saltam entre a entrada do restaurante e as outras mesas, à espera que chegue alguém conhecido ou, então, que uma cena merecedora de versão cinematográfica se concretize e as duas raparigas morenas e italianas que estão na mesa do lado, a partilhar uma garrafa de Fita Preta, me convidem para jantar com elas e se interessem verdadeiramente por aquilo que tenho para lhes dizer.

Ali estavam elas, parecidas uma com a outra e ainda assim atraentes por motivos distintos, a falar italiano com a minha imaginação – e com o meu desejo. E ali estava eu, à distância de uma palavra, caso a ela me atrevesse, a observar aquele espaço perfeito e afiado em que o vestido branco de uma delas terminava e começava uma coxa bronzeada e fulgurante, um lugar estrangeiro e inóspito para a minha timidez. Poucas vezes desejei tanto ter algo perfeito para dizer ou algo especial em mim que pudesse utilizar como passaporte para transpor aquela fronteira de sensualidade desmesurada e dois corpos de um verão absurdo, provavelmente dispostos àquilo que de mais belo existe, embora não necessariamente comigo. Agora que penso nisso, talvez pudesse ter-lhes dito isto mesmo e, claro, tentando a minha sorte. Teria neste momento o conforto da temeridade em meu redor. Assim, fico nesta angústia de acabar por acertar quase sempre, mas com demasiado atraso.

Isto não é uma criação literária. Aconteceu-me mesmo, na Tasca Urso, e na altura pensei que nunca mais seria capaz de lá regressar sem me sentir deprimido. Uma situação destas pode estragar um restaurante para o resto das nossas vidas e esse é, também, um dos riscos de jantar fora num sábado, mas, aparentemente, quando lá regressei outra vez, uma boa refeição salvou-me o restaurante e todas as minhas futuras idas.

Devo à Tasca Urso a minha vontade de escrever sobre comida. Escrever é, pelo menos nesta área, uma forma de estudar as sensações. Não escrevo sobre comida porque adoro comida, se bem que adoro comida. Não é o amor que me motiva a escrita, não escrevo para manifestar a minha adoração por um bife com a crosta deliciosamente caramelizada e regada em manteiga ou por uma mousse de chocolate com pequenos torrões de açúcar mal derretidos. Não é para partilhar com quem me lê o novo restaurante pelo qual estou obcecado ou uma forma assombrosa de fazer caldo de marisco para o meu risotto de gambas, gengibre e limão. Escrever tem origem na incompreensão, só é importante escrever quando as palavras faltam ou são insuficientes na medida da sensação e, por isso mesmo, há que ir para casa e perder todo o tempo que tenho à procura delas.

Na Tasca Urso, quando lá comi pela primeira vez, aconteceu-me uma dessas refeições que me deixou sem palavras. E por mais dignos que sejam todos os jantares na Tasca Urso (continua a ser um dos meus restaurantes preferidos para ir no Verão em Lisboa), acompanha-me sempre que lá vou uma certa tristeza, por saber que nunca vou voltar a sentir-me como da primeira vez, a menos que eu seja como aqueles gajos que são atingidos por raios mais do que uma vez na vida. O que comi nessa vez? Se não me falha a memória – e, para isto, a memória não me costuma falhar – comi pimentos padrón, rolos brick de queijo com chutney de frutos silvestres, lulinhas fritas em alho, pataniscas de bacalhau com molho de iogurte, morcela com migas gatas, camarões em molho de laranja, alheira com doce de tomate e queijo de cabra, empadinhas de leitão e, como sobremesa, espera-maridos e mousse de limão. Que a quantidade de pratos não vos alarme. Só gulosos eramos oito. Mas ainda assim sei que comi muito e, também, que misturei no prato várias coisas ao mesmo tempo, com enorme sucesso no caso do chutney de frutos silvestres com a morcela e com as empadinhas, uma das melhores decisões que já tomei e que repeti sempre lá voltei.

Curiosamente, esta refeição que despertou em mim a vontade de escrever sobre comida nunca foi passada a escrito. Não é que não tenha tentado, que não me tenha sentado à mesa a escavar no meu corpo as palavras que ela já sabia mas que eu ainda não tinha conseguido encontrar. Nunca lá cheguei e, com o tempo, esta refeição começou a entrar naquele espaço da memória que se assemelha ao bosque do Robert Frost: “The woods are lovely, dark and deep./ But I have promises to keep,/ and miles to go before I sleep,/ and miles to go before I sleep.”.

II

(Vamos lá falar sobre a Tasca Urso)

Face ao fracasso, face à já longa fila de tentativas frustradas de escrever sobre essa refeição, à qual este texto necessariamente se vai juntar, apenas posso explicar porque é que continuo a ir à Tasca Urso mesmo sabendo que nunca mais vais ser igual. É difícil regressarmos aos sítios onde fomos felizes sem qualquer esperança de repetição. É como ouvir uma música que associamos a uma namorada que nos deixou para sempre.

Apesar disto, há razões óbvias para invariavelmente regressar à Tasca Urso. Os donos são simpáticos e acolhedores como já não é comum. Trabalha lá um dos melhores empregados-de-mesa de Lisboa, pelo menos no que diz respeito à capacidade de equilibrar, em doses razoáveis, o bom humor e a competência. É, para melhorar ainda, um excelente conselheiro de vinhos.

Mas isto não interessa muito. A localização, a competência da equipa e o arranjo do espaço – a Tasca Urso tem um pátio interior lindíssimo, onde se pode comer quando não está muito frio –, faz tudo parte do aparato sedutor de um restaurante. Acontece que sem pratos bons, um restaurante com outras características interessantes é a mesma coisa que uma lingerie perfeita posta num esqueleto. Neste caso, confesso que já gostei mais do menu da Tasca Urso, tanto no sentido de que já houve tempos em que era melhor cozinhado, como no sentido de que já me cansei um pouco dele e que, ao fim destes quatro anos que já passaram desde a primeira vez que lá fui, houve muito pouca inovação. Ainda assim, há um conjunto de pratos que são apostas completamente seguras: as pataniscas, as empadinhas e as duas sobremesas-estrela, o espera-maridos e a mousse de lima.

As pataniscas vencem em três frentes. A textura da massa assemelha-se à das farturas de feira e o bacalhau está sempre bem temperado. Só com estas duas boas características assim já seria um prato vencedor. Mas depois acompanham com um molho de iogurte muito bem preparado, com pequenos pedaços de tomate, cebola e salsa. A combinação entre o sabor da massa e o do molho de iogurte é o passo final em direcção a um triunfo absoluto. Se um dia for condenado à morte, a última refeição que vou pedir vai incluir, de certeza, estas pataniscas de bacalhau com molho de iogurte. Já as empadinhas de leitão estão nas antípodas das pataniscas, em termos de espectro gastronómico. Onde imperava o sabor fresco e ácido do iogurte agora destaca-se a combinação entre doce e picante, seja no próprio chutney, seja nas empadas. Depende um pouco da sorte apanhar bocados mais tenrinhos de leitão ou não, mas como está muito bem cortado, salteado e temperado com especiarias, as hipóteses de não saberem bem são praticamente nulas.

No que toca às sobremesas, há que escalonar. O espera-maridos é a melhor sobremesa da Tasca Urso e uma das melhores de Lisboa. É um doce de ovos, açúcar e canela, com uma consistência ligeiramente mais espessa que um creme e que passa por um processo de confecção que já tentei reproduzir em casa sem qualquer proximidade ao êxito. Não vou explicar exactamente como se faz porque a verdade é que eu não sei ao certo. Como disse, tentei fazê-lo em casa, seguindo umas indicações mais ou menos raptadas à dona do restaurante, e aquilo não ficou sequer parecido. A história do nome, segundo me contaram é que é curiosa. Chama-se espera-maridos porque é um doce que demora muito a fazer e que, por isso, ocupava o tempo das senhoras que ficavam em casa à espera que o marido regressasse do café. A mousse de lima vem em segundo lugar. Para quem prefere sobremesas mais frescas e menos enjoativas, é a melhor solução quando se vai à tasca urso. Contudo, algumas vezes carregam demasiado nas raspas de lima e aquilo dá uma desagradável sensação de se estar a mastigar palha ácida.

Um outro pormenor interessante da Tasca Urso são os pimentos padrón. Este prato é muito mais um jogo do que comida. Mais do que o sabor, interessa o risco do picante em que um gajo entra com os amigos quando se pedem os pimentos. Dizem que um em cada cinco – acho que é isto, mas não tenho a certeza – é absurdamente picante e, à custa disso, as pessoas que os pedem estão, supostamente, a entrar num jogo em que no final alguém vai ficar com a boca completamente anestesiada e não vai conseguir saborear o resto da refeição. Mas isto é em teoria, ou melhor, em mito. Porque na maioria dos sítios em que servem pimentos padrón isto nunca acontece. Na maioria dos sítios comer pimentos padrón é como jogar à roleta-russa com uma pistola sem balas, é ver um filme de terror de olhos fechados, ou seja, não representa qualquer risco para a saúde. Na Tasca Urso não. Pode até não ser um em cada cinco – pode muito bem ser um em cada dez –, mas o pimento do demónio lá acaba por aparecer e destrambelhar a refeição de um pobre coitado com menos sorte que os outros. Já aconteceu, até, num mesmo prato virem dois desses e, fazendo prova da pouca fortuna que algumas pessoas têm, calharam ambos à mesma pessoa.

III

(Vamos lá falar sobre os melhores restaurantes de Lisboa)

E já que falo sobre restaurantes, qual é, para mim, o melhor restaurante de Lisboa? Comer em Lisboa é coisa que tenho feito nos últimos dez anos da minha vida, seja em restaurantes, seja na minha casa ou na de amigos, e já devo ter, por isso, uma ideia formada relativamente a esse aspecto. E tenho.

Não há forma alguma de eu vos provar que a Taberna Ideal e a Petiscaria Ideal são o melhor conjunto de restaurantes de Lisboa. Mas eu sei que a Taberna e a Petiscaria são os melhores restaurantes de Lisboa. Reparem numa coisa, e isto tem toda a relevância, eu disse que sei que são os melhores restaurantes de Lisboa, em vez de dizer que acredito nisso ou que tenho fé nisso.

Sendo este um restaurante com um conceito de partilha muito vincado, a minha condição, a de ter ido sempre acompanhado por uma pessoa apenas, proporcionou-me a experiência mais cirúrgica que aqueles restaurantes podem oferecer: a escolha – recomendada – de apenas três pratos para partilhar. Na Taberna isto corresponde a uma tiborna, uma entrada e um prato principal. Na Petiscaria é diferente, porque a variedade é maior, mas também não se afasta muito do conceito.

Da primeira vez que fui à Taberna o comportamento dos empregados deixou-me pouco confortável. Ao crescer fui-me tornando um adulto que, no primeiro contacto, aplica demasiada seriedade e distância e, por isso, toda aquela filosofia de restauração, simuladamente descontraída – mas completamente ensaiada – chocou com o meu feitio. Quem por lá passou mais que uma vez já deve saber de cor a lengalenga: “olá, eu sou a Tânia, o que servimos é português, mas como em tudo, há uma excepção e essa excepção é a coca-cola, bla bla bla bla”. A partir da terceira vez tentei impedir a ladainha de acontecer, explicando que já tinha lá ido umas vezes, mas nunca consegui que isso acontecesse. Em vez de se intimidarem com a minha frieza e com a rapidez da minha interrupção, a descontração dos empregados conseguiu sempre empurrar-me para um silêncio resignado. Ao fim de um tempo conformei-me com aquilo, como quem se conforma com o facto de ter que desligar o chuveiro quente numa manhã demasiado fria de inverno. A vida não pode parar porque eu fico mesmerizado a olhar para o vapor que as extremidades do meu corpo vão libertando, tal como o meu prazer gastronómico não pode ser interrompido porque ao fim de uma dezena de vezes a ladainha dos empregados continua a constranger-me. O desconforto emocional, tal como o frio de uma manhã de inverno, têm que puxar pela minha dimensão estoica.

Talvez esteja até a exagerar. Talvez nem seja bem uma questão de resignação com o desconforto. Agora que penso nisto – estes textos têm esse objectivo, fazer-me pensar sobre aquilo que se passa enquanto tenho prazer a comer –, há uma outra explicação. Cada vez mais tendo a observar os restaurantes a partir de uma concepção organicista, como se no conjunto a sua estrutura com mais potencialidades de analogia fosse um corpo humano. Os restaurantes são entidades com uma componente visceral muito marcada, ao ponto de, para o melhor e para o pior, desenvolver uma identidade biológica. No caso da Taberna – e da Petiscaria –, esta performance dos empregados faz parte da estrutura do restaurante como um pâncreas faz parte de um corpo. E tal como esse órgão, não sei muito bem para o que é que serve e até imagino que não tem nada a ver com o prazer, mas está lá para manter vivas as partes que desempenham essa função mais nobre.

Tenho-me furtado diligentemente àquilo que seria exigível logo à partida a um apreciador de comida que se aventura a dizer que determinado estabelecimento é o melhor restaurante de Lisboa. Em parte isto acontece porque não consigo prová-lo e, no entanto, é mesmo o melhor restaurante de Lisboa. Posso até acrescentar que a forma como o espaço está organizado não é lá muito confortável. Não se trata de um sítio ao qual, em teoria, eu tivesse grande vontade de ir, quanto mais de passar lá umas duas horas. Estes dois restaurantes são como aquelas pessoas que se tornam atraentes e enternecedoras porque conseguem retirar todas as consequências de um pormenor perfeito com o qual foram abençoadas.

A Taberna e a Petiscaria são o melhor restaurante de Lisboa porque é impecável a forma como exploram a sua característica mais perfeita: o trabalho com os ingredientes. Já provei uma imensidão de pratos que por lá se cozinham e nunca comi um que estivesse sequer perto de resvalar para o patamar do meramente aceitável. Tudo o que ali comi estava sempre à vontade nas divisões da perfeição. Na Taberna, os melhores pratos que provei foram um cachaço de porco e uma costeleta de novilho. Qualquer um dos dois, literalmente, se desfazia na boca, como se o génio gastronómico que habita aquela cozinha soubesse uma forma de cozinhar carne que mais ninguém no mundo faz sequer ideia como se desenvolve. Na Petiscaria ainda não consegui provar sequer metade da ementa, mas se por lá se servir alguma coisa melhor que o prego e o atum braseado, sou gajo para começar a prestar culto religioso àqueles cozinheiros. O atum braseado é dos meus pratos preferidos nos lugares que o sabem fazer bem. A diferença de texturas e temperaturas entre a crosta exterior crocante e o interior cru é das melhores surpresas que se podem dar ao palato. Claro que, como em muitos outros pratos, as versões da Taberna e da Petiscaria têm ainda mais camadas de delicioso – no caso do atum é um molho ligeiramente adocicado co mel e um acompanhamento de batatas-doces salteadas. O prego, ao contrário do que os empregados garantem, não é o melhor de Lisboa, porque o melhor prego de Lisboa é o Yuppie do Prego da Peixaria. É, ainda assim, um prego absolutamente delicioso e com cogumelos Portobello.

Agora o reverso da medalha. Tal como se diz na ladainha dos empregados, tudo tem uma excepção. No caso da Taberna e, também, da Petiscaria são as sobremesas. Vez atrás de vez, fui experimentando o que por ali se serve e nunca comi nada que merecesse sequer figurar na mesma ementa que o resto dos pratos. O crumble gratinado é pastosamente enjoativo e a tarte de chocolate branco é do mais indiferente que já comi em termos de doçaria. Não vale a pena, contudo, fazer disto uma grande questão. Não se come sobremesa e, pronto, a perfeição está reestabelecida.