Bater no ceguinho (Guilty by Olivier)

But I don't care if I fuck up

I'm going on a date

With a rich white lady

Ain't life great?

Elliott Smith

 

Na versão original deste texto, que publiquei já há uns anos, começava com uma referência a um filme italiano chamado “Gianni e as mulheres”. Dizia eu que na altura tinha achado alguma piada ao filme, mas também que daí a uns meses me iria esquecer de todo que o vi. E esqueci, de tal forma que, quando decidi reescrever este texto para aqui, até demorei algum tempo a recordar o argumento do filme.

Disse também – e agora até reforço – que costumo chamar a estes momentos de relativo entretenimento que não têm qualquer hipótese de perenidade na minha memória os momentos Olivier. Isto acontece porque ao fim de um ou dois meses de ter ido a um dos restaurantes do Olivier esqueço completamente o que experimentei e o que senti. E quando digo esquecer completamente, é mesmo isso que quero dizer, porque por mais que me esforce, quando não deixo testemunho escrito sobre isso, os pratos que são servidos nos espaços do Olivier evaporam-se da minha cabeça. Nunca tentei hipnotismo ou regressões, mas a minha intuição é que mesmo com isso seria incapaz de recordar, porque o que acontece não é uma espécie de reclusão dessas imagens na minha memória, é mesmo um problema de desvanecimento. Talvez não desapareça tudo, porque recordo vagamente um molho muito espesso e enjoativo a arruinar uma carne muito bem cozinhada. Podia ser black angus ou kobe, já não me lembro. Se calhar nem era carne. Se calhar era peixe. Das sobremesas não recordo sequer uma, o que é preocupantemente estranho, porque se há coisa que raramente desaparece da minha memória são os doces, ainda que maus. Uma vez cheguei a jurar a um amigo que tinha comido a melhor peça de sushi no Yakuza, mas ao fim de uns minutos de conversa dei-me conta de que afinal estava a confundir e tinha sido outro sítio que não vou agora mencionar porque ando profundamente chateado com eles.

Felizmente, nas duas últimas vezes que fui a um restaurante do Olivier – ao Guilty –, levei o meu caderno de apontamentos e pude colocar nele todas as observações que, com o tempo, iriam parar ao fundo, negro e desolado buraco do esquecimento. Este texto é, por isso, um revisitar (ampliado) dos apontamentos que na altura tomei a propósito deste restaurante, uma espécie de visita guiada pelas impressões que, in loco, o espaço e a comida me deixaram.

Os meus primeiros apontamentos são sobre o bom aspecto do espaço e das pessoas que o enchem. Se há coisa que se pode – e deve – dizer a propósito do Guilty é que é um restaurante em que quase só vemos dois tipos de pessoas: as que têm bom aspecto (e mau gosto) ou as que têm dinheiro (e mau gosto). Às vezes vemos pessoas que conjugam o bom aspecto com o dinheiro, mas confesso que ainda estou para perceber o que essas lá vão fazer. É que o Guilty é um desses restaurantes a que, muitas vezes, nem se vai para comer.

Do que anotei parece que  vi muitos advogados/gestores pós-30, acompanhados por Porsches Carrera mas daqueles que têm carne e osso, vestidos bonitos e que comem, mas só de vez em quando. Pelo menos foi isto que eu escrevi. Também escrevi que gostei do aspecto do restaurante, principalmente dos sofás (quando não tenho nada que fazer dá-me para isto).

Mas e a comida, que no fundo é o que interessa num restaurante?

Para vos dar uma ideia do tipo de restaurante de que estamos a falar, posso dizer-vos que o Guilty, basicamente, serve pizzas, hambúrgueres e massas, sendo, assim, óbvio que a inspiração do menu deve foi conteúdo da minha arca frigorífica quando vim estudar para Lisboa. No fundo, é uma espécie de restaurante para jantares de turma, só que numa versão evoluída, sofisticada, com bons empregos e com estrogénio de muito melhor qualidade.

A experiência que fui adquirindo a comer em Lisboa ensinou-me que pizza é no Casanova – ou no Esperança ou no Luca, se o Casanova estiver a abarrotar e a vontade de comer pizza for incomportável – e que massa é no Casa Nostra ou no Mezzaluna. Por isso, nestas duas vezes que fui ao Guilty pedi hambúrguer (puta que pariu a moda do hambúrguer em Lisboa). Numa delas um hambúrguer Guilty (ovo, queijo cheddar, cebola confitada e bacon – no fundo, tudo aquilo a que um AVC tem direito), na outra um Italiano (cogumelos porcini, queijo brie, maionese de trufa e rúcula). Graças às fantásticas pessoas que nessas duas vezes me acompanharam, consegui ainda assim provar outros pratos, como a pizza Inferno – o equivalente da fantástica Diavola do Casanova – e a massa Gamberini, que leva camarão, tomate cherry, natas, manjericão, coentros e limão.

A pizza estava boa, mas não tão boa assim. Sou um fã hardcore do Casanova, num misto de qualidade efectiva e de um certo excesso de Lambrusco em noites de concertos no Lux, o que criou em mim uma relação mais emocional que gustativa com esta pizzaria, mas apesar disso confio plenamente na minha capacidade de julgar pizzas cozinhadas fora do forno do Cais da Pedra à Bica-do-Sapato. E esta do Guilty não lhes chega aos calcanhares. Quanto à massa, apenas anotei isto: “absolutamente indiferente”. Imagino que não estivesse desastrosa, caso contrário teria escrito um impropério qualquer contra o Olivier – porque cozinhar mal uma massa preenche o conceito material de crime –, mas confesso que não me lembro nem de ter provado a massa, nem sequer do aspecto do prato, pelo que só posso seguir aquilo que, na altura, escrevi.

Da vez que pedi o hambúrguer Guilty, na primeira tentativa vinha quase cru e eu temi que ao ensaiar o primeiro corte com a faca o gajo começasse a mugir. Poderia agora escrever que pedi para o passarem um pouco mais, mas acontece que estava tão cru que, na verdade, o que eu pedi foi para desta vez experimentarem cozinhá-lo. Na segunda tentativa o hambúrguer vinha bem cozinhado, mas esqueceram-se de trocar o pão que, por isso, vinha ensopado em sangue. À terceira veio tudo como uma pessoa tem direito e o hambúrguer até estava bem bom, com entrada no meu top dos melhores hambúrgueres de Lisboa. A carne é de boa qualidade e, apesar do erro inicial, depois veio cozinhada no ponto certo e razoavelmente suculenta. Claro que se pode sempre dizer que um dos problemas do Guilty é que a carne de melhor qualidade não está a ser servida nos pratos, mas isso é outra história. A combinação entre o queijo cheddar e a cebola confitada não é a coisa mais original do mundo, mas, mesmo assim, é vencedora. O bacon estava crocante, saboroso e não pingava gordura.

Já o hambúrguer Italiano é uma porcaria. É perfeitamente normal – e até saudável – que um hambúrguer com cogumelos porcini e maionese de trufas saiba um pouco a terra. Faz sentido. O que não faz sentido algum é que com uma combinação de ingredientes que, à partida, parece absolutamente fabulosa, o resultado final seja algo cuja primeira dentada nos dá a sensação de estarmos a mastigar uma peça de roupa interior que foi usada durante três dias consecutivos e depois enterrada no meio de um bosque durante duas semanas. A rúcula, pensaram eles, é suficiente para disfarçar o mofo geral a que aquilo sabe, mas o efeito é mais ou menos o mesmo que borrifar com perfume uma pessoa que não toma banho há uma semana. Não vai melhorar nada.

Há algo curioso a propósito dos restaurantes do Olivier e que os torna preocupantemente assimiláveis àqueles participantes de reality shows que, apesar de odiosos, têm lugar de destaque na imprensa especializada. Cada vez que um restaurante do Olivier é inaugurado, tanto os jornais como a televisão dão destaque ao evento, como se o anterior empreendimento tivesse sido um sucesso que, na prática, não foi. E apesar de já contar com um número significativo de más críticas – e alguma chacota –, o homem sobrevive enquanto empresário de restaurantes. Esta capacidade de resistência não deve ser menosprezada mas, ao mesmo tempo, deve servir para que quem escreve sobre restaurantes em Portugal – e quem a eles vai – consiga perceber que uma parte significativa do universo gastronómico está entregue a pessoas que são, em termos técnicos e de vestuário, um empresário português, mas que não percebem absolutamente nada de comida. Não quero afirmar taxativamente que este é o caso do Olivier, apesar de os indícios estarem lá para quem os quiser ver, mas há algo nítido quando se entra num dos seus restaurantes e o Guilty não é excepção: não foi a paixão pelos ingredientes e pela comida que serviu de base àquela ideia. E por isso mesmo o pai (o Michel da Costa) teve uma estrela Michelin e o filho apenas tem um pneu.

Food always shines on TV

De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.

Guy de Maupassant

 

Talvez tenha sido por puritanismo ou, simplesmente, por atraso civilizacional, mas o certo é que a comida até há uns anos raramente aparecia na programação dos canais de televisão cá do burgo. Nas livrarias acontecia o mesmo. Sempre gostei de comprar livros sobre comida, fossem ensaios, manuais ou memórias de cozinheiros. Só que há uns anos atrás, quando comecei a compor a minha biblioteca gastronómica, essas secções das livrarias portuguesas eram diminutas ou, na maioria dos casos, inexistentes. Os poucos livros que se conseguiam encontrar ou eram pesados volumes preparados para os armários de cozinha ou então livros dos poucos cozinheiros que iam aparecendo na televisão, com mais fotografias e introspecção pateta do que receitas úteis. Era um universo sexista e nitidamente vocacionado para uma concepção conservadora da cozinha.

Contra isto que acabei de dizer, podem perguntar-me “Então e o Jamie Oliver e a Nigella Lawson? Esses já dão há uns quantos anos na televisão.” Claro que dão, desde quando é que aquilo são programas sobre comida? Os do Jamie Oliver são, como se sabe, documentários sobre os efeitos que o consumo prolongado de cocaína pode ter numa pessoa e os da Nigella são sobre uma senhora a sujar-se em sítios pornopotentes do corpo e, depois, a limpar as nódoas de forma malandra. Assunto encerrado.

Mas vamos falar de coisas sérias. A comida, enquanto consumo, tem duas funções: a nutrição e o prazer. À primeira dessas dimensões chamamos alimentação, à segunda gastronomia. A alimentação, ao que parece, esteve sempre na moda. A gastronomia é diferente, até porque é bem mais que ter prazer com a comida. A gastronomia é o privilégio de não ter que pensar na comida enquanto alimentação. E isso até há bem pouco tempo era um luxo que só estava ao acesso das elites. Mas que tem isto a ver com um texto que deve ser sobre programas de comida na televisão?

A revolução gastronómica, que permitiu a democratização do puro prazer com a comida, teve como grande motor o advento dos programas de cozinha na televisão, mais ou menos após a Segunda Grande Guerra. Como nunca antes, os universos paralelos da cozinha dos grandes restaurantes e da cozinha de casa iniciaram o seu diálogo. E ninguém melhor deu veículo a este diálogo do que as primeiras embaixadoras da grande cozinha francesa em terras anglófonas, a Julia Child e a Fanny Cradock. Estas duas grandes mulheres inauguraram o filão de programas sobre comida que hoje em dia povoam a televisão, até mesmo nos mais inusitados horários. Foi no desenvolvimento do seu legado que a comida começou a abandonar o seu âmbito funcionalista – e o seu horário pré-almoço – para se entregar ao simples prazer – e ao horário hedonista por excelência, o pós-jantar.

Não deixa de ser verdade que em grande parte destes programas gastronómicos que por aí andam a comida parece ser apenas um pretexto, como acontece nos programas do Gordon Ramsay, que está para a irreverência na cozinha como a Avril Lavigne está para o punk. Pode parecer disparatado o que vou dizer mas, tirando os programas de culinária e receitas, o No Reservations do Anthony Bourdain é o único programa a dar na televisão portuguesa que é absoluta e inteiramente dedicado à comida. Porque a comida, por mais estranho que isto pareça, não é trono indisputado das papilas gustativas, do estreito espaço que se forma entre o doce e o salgado, entre o que sabe bem e o que sabe mal. Ela importa também no acto de partilha, no seu efeito de memória, na compreensão da história que precede um prato e, neste apartado, a narração do Bourdain é campeonato de um só homem, apesar de haver por aí umas imitações mal-amanhadas como o Andrew Zimmern, no Bizzare Foods, e o Adam Richman, no intragável Man vs. Food, um programa tão interessante como levar pontapés no focinho.

Não me importa nada que o Bourdain seja um cozinheiro medíocre e que isso seja constantemente exposto nos programas em que ele tenta produzir alguma coisa de mastigável. Basta vê-lo a tremer ao pé do Éric Ripert num No Reservations passado na Brasserie Les Halles ou a ser incapaz de montar um prato no El Bulli que miúdos com vinte anos e escassos meses de experiência não têm qualquer dificuldade em completar. Como disse, isso não importa. O papel do Bourdain no universo gastronómico é o único digno de competir com o Olimpo dos chefs: Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier, Jöel Robuchon e Ferran Adrià.

De entre os inúmeros tipos de programas de comida – e há-os bem esquisitos –, vou falar agora sobre os concursos de cozinha. Podia perder-me aqui em subcategorias, mas neste caso elas são, essencialmente, duas: os concursos de amadores e os concursos de profissionais. Dos que passam na nossa televisão, o melhor concurso de amadores é o Masterchef Austrália, claramente superior à versão apalhaçada (Masterchef US) e à versão lobotomizada (Masterchef Portugal) e o melhor de profissionais é o Top Chef, que infelizmente já não dá em nenhum canal, acho eu. Nesta categoria, também gosto muito do Iron Chef, que às vezes é absolutamente brilhante, apesar de toda aquela pose bushido-parva.

Se tiver de escolher entre os concursos profissionais e os amadores, claramente prefiro os primeiros. Os programas de amadores, mesmo quando são tão bons quanto o Masterchef Austrália, incluem sempre uma dose de vida privada dos concorrentes que não interessa para nada. De vez em quando lá aparecem os familiares aos berros ou imagens dos concorrentes a chorar porque uma receita de sopa lhes recorda a comidinha da avó que morreu há uns meses – cambada de pussies. Também não quero que me interpretem mal, o drama nestes concursos é sempre bom, mas só quando envolve tachos a voar e concorrentes maquiavélicos armados em filhos-da-puta uns com os outros, o que, mesmo podendo parecer exagerado, corresponde quase fielmente ao ambiente tenso e caótico de uma cozinha profissional. O drama restante é dispensável e está mais próximo de ver fotos de gatinhos do que de cozinhar à séria. Trabalhar numa cozinha é um estágio intensivo para uma eternidade de danação no inferno. Fornos, bicos de fogões, água quente a correr, luzes artificiais ligadas o dia todo, espaços exíguos, cheiro de dezenas de ingredientes diferentes, cheiro a homo faber, barulhos diversos, ordens e pedidos aos berros, “Dois minutos para o hambúrguer”, “Ou me trazes as chalotas ou levas com panela nos cornos”, “Controla a porra do tutano”, “Um tártaro, dois atuns, um deles sem espargos, três pregos, um meio-termo com alho, outro bem passado com alho e um médio-mal sem alho e com queijo, duas sopas de tomate, uma com mascarpone e outra sem”. Antes de ter experimentado o que é trabalhar numa cozinha de restaurante, a minha ideia sobre como estas coisas funcionavam estava colada ao imaginário do Anthony Bourdain. Pelo menos nas cozinhas em que trabalhei, a coisa não se aproxima assim tanto da antecâmara do apocalipse alimentada a testosterona, manteiga clarificada e ervas aromáticas que o Bourdain descreve, mas também não é um lugar para meninos. Mais de metade dos meus colegas de profissão, gente que consegue vergar o mundo e que já aprendeu tudo o que há para saber acerca do cinismo, não seria capaz de aguentar o ritmo de uma noite numa cozinha atarefada.

Agrada-me esta dimensão bélica do trabalho numa cozinha. E nisto os concursos de profissionais são tão melhores. Claro que, mesmo neste tipo, há programas deploráveis. O Hell’s Kitchen não é sequer um concurso de cozinha, quanto mais um concurso de profissionais. Este tipo de programas centra-se todo nas estupidezes que os concorrentes fazem a cozinhar, isto é, na palhaçada. Dois terços dos erros cometidos não são sequer dignos de um amador e o Gordon Ramsey há muito que deixou de se levar a sério. Aconteceu-lhe, numa versão pior e mais gore, o mesmo que ao mestre, o Marco Pierre White, que em tempos foi a pessoa mais interessante do mundo da cozinha e hoje em dia faz publicidade aos caldos Knorr. Com o Masterchef US – no qual somam ao Ramsey um carequinha que diz que percebe muito de restauração – passa-se o mesmo, pelo menos nos primeiros episódios. O que está ali a ser explorado não é a comida, nem a paixão pela comida, mas antes a farsa que resulta da junção de dois componentes que não foram feitos para estar lado a lado: concorrentes dementes e meia-dúzia de fogões a gás a funcionar.

Os concursos de profissionais são, também, mais interessantes pela dificuldade dos pratos e das técnicas exigidas aos concorrentes. Não quer dizer que nos concursos de amadores não haja desafios absurdamente complicados, principalmente para gente que é cozinheiro de trazer por casa. Mas basta comparar um episódio de início de temporada do Top Chef com qualquer desafio final do Masterchef para perceber que o nível de dificuldade não tem qualquer comparação. Também por isto a crueldade do júri é muito mais controlada nos programas como o Masterchef. É raro ver o júri a desancar um concorrente, principalmente no Masterchef Austrália, que até enjoa pela simpatia. No Top Chef não. No Top Chef está lá o Tom Colicchio, pleno de badassness, e de vez em quando o Anthony Bourdain, capaz de levar ao suicídio o mais optimista dos cozinheiros. É por tudo isto que o Top Chef já deu a conhecer chefs interessantes, como o Richard Blais e o Marcel Vigneron e o Masterchef deu a conhecer aquele gajo... o coiso... o... ninguém.

Infelizmente, um dos melhores concursos de cozinha ainda não passou na televisão portuguesa, tanto quanto sei: o Masterchef – the Professionals. Há, também, outros programas de comida que, de forma imperdoável, ainda nem se lembrou de os pôr em Portugal, como Marcel’s Quantum Kitchen, se bem que a Sic Radical está a dar neste momento o Henton’s Feasts, que é do mesmo tipo, mas em melhor. Mas a grande falha da televisão portuguesa neste momento é não passar a segunda temporada do melhor programa sobre comida desde o No Reservations: o Mind of a Chef, narrado pelo Anthony Bourdain e que se centra, nesta segunda temporada, no Sean Brock, um dos chefs mais entusiasmantes dos últimos anos.