Guia prático com alguns conselhos sobre como se comportar num restaurante

I'm gonna tell you something you don't want to hear

I'm gonna show you where it's dark, but have no fear

Kavinsky

 

Li há uns tempos um texto do Mikel López Iturriaga publicado no El Comidista – do El País – que no fundo copia uma ideia do Adam Roberts no Huffington Post sobre coisas que não se pode/deve fazer num restaurante, o qual, por sua vez, copia umas quantas ideias do Anthony Bourdain no Kitchen Confidential, que o mais provável é ter copiado também a ideia de qualquer outra pessoa. Nada contra, até porque aquilo que andamos por aí a fazer é, no fundo, isso mesmo: copiar uns pelos outros.

Tanto as recomendações do Mikel Iturriaga como do Adam Roberts fazem sentido. Por exemplo, ambos concordam que não se deve ser esquisito com os ingredientes e pedir se este ou aquele elemento do prato pode ser retirado. Contudo, esta ideia aparentemente intuitiva e inquestionável deve ser matizada. A sua aceitação implica que o cliente esteja a assumir que o equilíbrio e o efeito de um determinado prato foi pensado ao pormenor pelo chef, daí que a única conclusão passível de ser retirada é que a ausência de qualquer elemento pode significar a derrocada do prato como ele foi pensado e como ele é pretendido pelo seu autor.

Mesmo circunscrevendo-nos ao universo diminuto dos restaurantes mais finórios, isto é uma lógica muito arriscada. Não é tão incomum assim deparar-me, num restaurante aqui de Lisboa, com umas linhas de vinagre balsâmico – ou de uma redução qualquer – que não faziam falta nenhuma, com uma crosta de amêndoas absolutamente despropositada ou com uma cama de grelos ou uma cebola caramelizada por cima que não são outra coisa que uma grande crueldade para com as belas postas de peixe ou nacos de carne que acomodam.

Outra coisa que normalmente aparece a estragar um prato são aquelas espumas ou emulsões. Sou totalmente a favor dessas inovações da cozinha pós-moderna e, à escala do microcosmos da minha cozinha de casa, pratico-a em abundância. Mas a utilização de uma espuma deve obedecer a dois critérios alternativos: ou pretende ser um complemento mais leve e fresco que os molhos demasiado pesados ou ricos, feitos a partir de uma mother sauce; ou é por si só o prato e, aí, tem que surpreender pelo contraste entre a textura quase etérea e a intensidade do sabor, como acontecia com a clássica espuma de cenoura do El Bulli. No Pedro e o Lobo – um dos restaurantes mais fanfarrões de Lisboa – serviram-me uma vez um leite-creme com uma espuma de qualquer coisa, à qual chamo espuma de qualquer coisa porque obviamente sabia tanto a essa coisa que eu nem me consigo lembrar do que era. No Manifesto, onde ao contrário do Pedro e o Lobo sabiam inventar sem comprometer a integridade dos produtos, serviam um arroz de pato delicioso, só que complementado com espuma de parmesão que sabia a água estagnada. Também me intriga particularmente a utilização anárquica das ervas aromáticas polvilhadas por cima dos coitados dos pratos, mas vamos regressar ao argumento.

Há sempre um risco inerente a assumir-se que alguém sabe mais sobre uma coisa que nós e que é o de afinal essa pessoa não saber mesmo mais que nós. Não devemos assumir que, em princípio, vamos saber mais sobre cozinha do que uma pessoa que fez disso profissão, mas também não vamos assumir que isso nunca há-de acontecer. Há casos em que a utilização deste ou daquele ingrediente cheira logo distúrbio psicótico do cozinheiro. Comam naquele restaurante do Olivier, no Tivoli, e vão ver.

A recomendação aqui é, como em quase tudo na comida, seguir a intuição. Deve partir-se de uma posição de tolerância e de confiança para com o trabalho do cozinheiro. Esta é a intuição mas imediata, acreditar que aquela pessoa pensou devidamente aquele prato e que aquela combinação de ingredientes ou resulta de uma interiorização dos processos milenares da cozinha ou resulta da um trabalho ponderado e testado de subversão desses processos. A verdade é que quando isto não acontece a nossa intuição vai, na maioria dos casos, alertar-nos para o embuste, a não ser que a pessoa tenha por costume armar-se em pato bravo de cardápio.   

Há um outro aspecto que os dois autores recomendam e que me parece ser uma das ideias mais importantes a reter: uma postura activa no restaurante. Isto tem vários corolários. Convém prestar alguma atenção às recomendações que nos são feitas mas, em última análise, o nosso apetite e a inclinação da nossa vontade é que deve prevalecer. Não quero com isto dizer que as recomendações dos empregados correspondem normalmente a armadilhas de preços, mas algumas vezes é mesmo isso que acontece. Também é importante não ter vergonha de perguntar o que leva cada prato, se isso não se encontra explícito na ementa. Há poucas coisas mais insensatas que pedir um prato com um ingrediente que se desconhece de todo.

Mas aquilo que importa mais, na defesa e manutenção de uma atitude activa e salutar, é dizer que não se gostou deste ou daquele prato ou deste ou daquele aspecto do serviço quando somos questionados sobre tal. É ridículo convencionarmos que o aplauso ou elogio são merecidos a partir do momento em que o nosso dinheiro é utilizado para pagar. Nunca o cliente deve ter vergonha de dizer que não gostou de um prato com medo de parecer ignorante. A posição de um cliente é a de alguém a quem é devido um serviço, não é o mesmo que ir a um museu. Apesar de alguns chefs pensarem que sim, que as pessoas têm que ir ao seu restaurante como quem vai ver uma obra de arte, cabe aos clientes reconduzi-lo à mais básica humildade: é comida, primeiro é suposto saber bem e depois logo vamos pensar se estava bonito ou não. 

Quero também acrescentar algumas recomendações da minha lavra da minha lavra. Já vou tendo amigos que, voluntariamente, se puseram a povoar a terra com bebés e, também, alguns amigos que, involuntariamente, fizeram o mesmo por estarem voluntariamente bêbados ou serem voluntariamente ignorantes. Alguns, inclusive, começaram a levar esses bebés aos jantares que combinam comigo. Sinto-me, por isso, na obrigação de escrever umas quantas linhas a aconselhar esses meus amigos.

Por favor, evitem levar crianças quando jantam fora. O único restaurante a que eu não me importo de ir e que está verdadeiramente preparado e, já agora, interessado em receber as crianças é a vossa própria casa. Quando eu era criança os meus pais, depois de muita insistência minha, acabaram por perder o bom senso e começaram a levar-me aos jantares de amigos. E eu, apesar de não me lembrar de tudo, acho que aproveitei essas oportunidades para entornar sumol em cima das mesas e das roupas, para pedir um prato e depois embirrar que afinal queria a comida que outra pessoa tinha pedido, para vomitar, para dar trambolhões e ser levado de urgência ao hospital porque bati com a mona num bloco de betão e depois de chorar me lembrei de dizer que estava sonolento.

Não pensem que sou egoísta, até porque isto é também uma tortura para as crianças. Não deixei de ser puto assim há tanto tempo que já não me consiga lembrar da tortura psicológica e física que às vezes representava uma ida a um restaurante todo pensado para gente adulta. Na maioria dos casos, as crianças sofrem mais nos restaurantes do que um adulto pode sofrer com a sua presença e quando isso não acontece pode ser um indício de que o vosso filho é um génio do mal.

Eu era, já em criança, um caso perdido. Apesar de todo o tormento físico que isso necessariamente representava, o prazer da comida e, claro, a noção perfeita de que estou a chatear alguém perto de mim, cedo se começaram a sobrepor. São, até hoje, os dois elementos que mais profundamente definem o meu carácter. Não queiram isto para os vossos filhos, a maioria não consegue chegar aqui sem uma úlcera e 10 quilos de peso em excesso. E se eu já aqui estou sem ter a saúde particularmente danificada, apesar de tudo, arrisco-me a dizer que é porque cresci para o lado do mal e, por dentro, a minha alma, ou lá o raio que seja, é balofa e psicótica.

Food always shines on TV

De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.

Guy de Maupassant

 

Talvez tenha sido por puritanismo ou, simplesmente, por atraso civilizacional, mas o certo é que a comida até há uns anos raramente aparecia na programação dos canais de televisão cá do burgo. Nas livrarias acontecia o mesmo. Sempre gostei de comprar livros sobre comida, fossem ensaios, manuais ou memórias de cozinheiros. Só que há uns anos atrás, quando comecei a compor a minha biblioteca gastronómica, essas secções das livrarias portuguesas eram diminutas ou, na maioria dos casos, inexistentes. Os poucos livros que se conseguiam encontrar ou eram pesados volumes preparados para os armários de cozinha ou então livros dos poucos cozinheiros que iam aparecendo na televisão, com mais fotografias e introspecção pateta do que receitas úteis. Era um universo sexista e nitidamente vocacionado para uma concepção conservadora da cozinha.

Contra isto que acabei de dizer, podem perguntar-me “Então e o Jamie Oliver e a Nigella Lawson? Esses já dão há uns quantos anos na televisão.” Claro que dão, desde quando é que aquilo são programas sobre comida? Os do Jamie Oliver são, como se sabe, documentários sobre os efeitos que o consumo prolongado de cocaína pode ter numa pessoa e os da Nigella são sobre uma senhora a sujar-se em sítios pornopotentes do corpo e, depois, a limpar as nódoas de forma malandra. Assunto encerrado.

Mas vamos falar de coisas sérias. A comida, enquanto consumo, tem duas funções: a nutrição e o prazer. À primeira dessas dimensões chamamos alimentação, à segunda gastronomia. A alimentação, ao que parece, esteve sempre na moda. A gastronomia é diferente, até porque é bem mais que ter prazer com a comida. A gastronomia é o privilégio de não ter que pensar na comida enquanto alimentação. E isso até há bem pouco tempo era um luxo que só estava ao acesso das elites. Mas que tem isto a ver com um texto que deve ser sobre programas de comida na televisão?

A revolução gastronómica, que permitiu a democratização do puro prazer com a comida, teve como grande motor o advento dos programas de cozinha na televisão, mais ou menos após a Segunda Grande Guerra. Como nunca antes, os universos paralelos da cozinha dos grandes restaurantes e da cozinha de casa iniciaram o seu diálogo. E ninguém melhor deu veículo a este diálogo do que as primeiras embaixadoras da grande cozinha francesa em terras anglófonas, a Julia Child e a Fanny Cradock. Estas duas grandes mulheres inauguraram o filão de programas sobre comida que hoje em dia povoam a televisão, até mesmo nos mais inusitados horários. Foi no desenvolvimento do seu legado que a comida começou a abandonar o seu âmbito funcionalista – e o seu horário pré-almoço – para se entregar ao simples prazer – e ao horário hedonista por excelência, o pós-jantar.

Não deixa de ser verdade que em grande parte destes programas gastronómicos que por aí andam a comida parece ser apenas um pretexto, como acontece nos programas do Gordon Ramsay, que está para a irreverência na cozinha como a Avril Lavigne está para o punk. Pode parecer disparatado o que vou dizer mas, tirando os programas de culinária e receitas, o No Reservations do Anthony Bourdain é o único programa a dar na televisão portuguesa que é absoluta e inteiramente dedicado à comida. Porque a comida, por mais estranho que isto pareça, não é trono indisputado das papilas gustativas, do estreito espaço que se forma entre o doce e o salgado, entre o que sabe bem e o que sabe mal. Ela importa também no acto de partilha, no seu efeito de memória, na compreensão da história que precede um prato e, neste apartado, a narração do Bourdain é campeonato de um só homem, apesar de haver por aí umas imitações mal-amanhadas como o Andrew Zimmern, no Bizzare Foods, e o Adam Richman, no intragável Man vs. Food, um programa tão interessante como levar pontapés no focinho.

Não me importa nada que o Bourdain seja um cozinheiro medíocre e que isso seja constantemente exposto nos programas em que ele tenta produzir alguma coisa de mastigável. Basta vê-lo a tremer ao pé do Éric Ripert num No Reservations passado na Brasserie Les Halles ou a ser incapaz de montar um prato no El Bulli que miúdos com vinte anos e escassos meses de experiência não têm qualquer dificuldade em completar. Como disse, isso não importa. O papel do Bourdain no universo gastronómico é o único digno de competir com o Olimpo dos chefs: Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier, Jöel Robuchon e Ferran Adrià.

De entre os inúmeros tipos de programas de comida – e há-os bem esquisitos –, vou falar agora sobre os concursos de cozinha. Podia perder-me aqui em subcategorias, mas neste caso elas são, essencialmente, duas: os concursos de amadores e os concursos de profissionais. Dos que passam na nossa televisão, o melhor concurso de amadores é o Masterchef Austrália, claramente superior à versão apalhaçada (Masterchef US) e à versão lobotomizada (Masterchef Portugal) e o melhor de profissionais é o Top Chef, que infelizmente já não dá em nenhum canal, acho eu. Nesta categoria, também gosto muito do Iron Chef, que às vezes é absolutamente brilhante, apesar de toda aquela pose bushido-parva.

Se tiver de escolher entre os concursos profissionais e os amadores, claramente prefiro os primeiros. Os programas de amadores, mesmo quando são tão bons quanto o Masterchef Austrália, incluem sempre uma dose de vida privada dos concorrentes que não interessa para nada. De vez em quando lá aparecem os familiares aos berros ou imagens dos concorrentes a chorar porque uma receita de sopa lhes recorda a comidinha da avó que morreu há uns meses – cambada de pussies. Também não quero que me interpretem mal, o drama nestes concursos é sempre bom, mas só quando envolve tachos a voar e concorrentes maquiavélicos armados em filhos-da-puta uns com os outros, o que, mesmo podendo parecer exagerado, corresponde quase fielmente ao ambiente tenso e caótico de uma cozinha profissional. O drama restante é dispensável e está mais próximo de ver fotos de gatinhos do que de cozinhar à séria. Trabalhar numa cozinha é um estágio intensivo para uma eternidade de danação no inferno. Fornos, bicos de fogões, água quente a correr, luzes artificiais ligadas o dia todo, espaços exíguos, cheiro de dezenas de ingredientes diferentes, cheiro a homo faber, barulhos diversos, ordens e pedidos aos berros, “Dois minutos para o hambúrguer”, “Ou me trazes as chalotas ou levas com panela nos cornos”, “Controla a porra do tutano”, “Um tártaro, dois atuns, um deles sem espargos, três pregos, um meio-termo com alho, outro bem passado com alho e um médio-mal sem alho e com queijo, duas sopas de tomate, uma com mascarpone e outra sem”. Antes de ter experimentado o que é trabalhar numa cozinha de restaurante, a minha ideia sobre como estas coisas funcionavam estava colada ao imaginário do Anthony Bourdain. Pelo menos nas cozinhas em que trabalhei, a coisa não se aproxima assim tanto da antecâmara do apocalipse alimentada a testosterona, manteiga clarificada e ervas aromáticas que o Bourdain descreve, mas também não é um lugar para meninos. Mais de metade dos meus colegas de profissão, gente que consegue vergar o mundo e que já aprendeu tudo o que há para saber acerca do cinismo, não seria capaz de aguentar o ritmo de uma noite numa cozinha atarefada.

Agrada-me esta dimensão bélica do trabalho numa cozinha. E nisto os concursos de profissionais são tão melhores. Claro que, mesmo neste tipo, há programas deploráveis. O Hell’s Kitchen não é sequer um concurso de cozinha, quanto mais um concurso de profissionais. Este tipo de programas centra-se todo nas estupidezes que os concorrentes fazem a cozinhar, isto é, na palhaçada. Dois terços dos erros cometidos não são sequer dignos de um amador e o Gordon Ramsey há muito que deixou de se levar a sério. Aconteceu-lhe, numa versão pior e mais gore, o mesmo que ao mestre, o Marco Pierre White, que em tempos foi a pessoa mais interessante do mundo da cozinha e hoje em dia faz publicidade aos caldos Knorr. Com o Masterchef US – no qual somam ao Ramsey um carequinha que diz que percebe muito de restauração – passa-se o mesmo, pelo menos nos primeiros episódios. O que está ali a ser explorado não é a comida, nem a paixão pela comida, mas antes a farsa que resulta da junção de dois componentes que não foram feitos para estar lado a lado: concorrentes dementes e meia-dúzia de fogões a gás a funcionar.

Os concursos de profissionais são, também, mais interessantes pela dificuldade dos pratos e das técnicas exigidas aos concorrentes. Não quer dizer que nos concursos de amadores não haja desafios absurdamente complicados, principalmente para gente que é cozinheiro de trazer por casa. Mas basta comparar um episódio de início de temporada do Top Chef com qualquer desafio final do Masterchef para perceber que o nível de dificuldade não tem qualquer comparação. Também por isto a crueldade do júri é muito mais controlada nos programas como o Masterchef. É raro ver o júri a desancar um concorrente, principalmente no Masterchef Austrália, que até enjoa pela simpatia. No Top Chef não. No Top Chef está lá o Tom Colicchio, pleno de badassness, e de vez em quando o Anthony Bourdain, capaz de levar ao suicídio o mais optimista dos cozinheiros. É por tudo isto que o Top Chef já deu a conhecer chefs interessantes, como o Richard Blais e o Marcel Vigneron e o Masterchef deu a conhecer aquele gajo... o coiso... o... ninguém.

Infelizmente, um dos melhores concursos de cozinha ainda não passou na televisão portuguesa, tanto quanto sei: o Masterchef – the Professionals. Há, também, outros programas de comida que, de forma imperdoável, ainda nem se lembrou de os pôr em Portugal, como Marcel’s Quantum Kitchen, se bem que a Sic Radical está a dar neste momento o Henton’s Feasts, que é do mesmo tipo, mas em melhor. Mas a grande falha da televisão portuguesa neste momento é não passar a segunda temporada do melhor programa sobre comida desde o No Reservations: o Mind of a Chef, narrado pelo Anthony Bourdain e que se centra, nesta segunda temporada, no Sean Brock, um dos chefs mais entusiasmantes dos últimos anos.